Après avoir été lavés, les légumes humides sont introduits dans la machine. Ils finissent sur un tapis roulant perméable à l'air. Ici, de l'air chaud est soufflé par le bas à travers la bande transporteuse. Cet air est chauffé avec la chaleur résiduelle des autres processus. Il s'agit d'une technique de séchage efficace en termes d'énergie et de coûts.
L'eau présente dans les aliments qui n'est pas liée aux molécules alimentaires peut favoriser le développement de bactéries (levures et moisissures). Le terme d'activité de l'eau (aw) fait référence à cette eau libre. Le séchoir à salade sèche le produit thermiquement de sorte que l'humidité résiduelle reste pratiquement nulle. Moins il reste d'humidité sur le produit, plus l'activité de l'eau est faible.
